有些鲜味必须争分夺秒，有些食材必须定时烹饪，如何用时间解锁美食？本期《回家吃饭》邀请了闽菜大厨赵一斌和烹饪老师卢晓光，带您走进厨房里的时间“争夺战”。

特级厨师

赵大厨带来的是新派闽菜百秒黄鱼和传统闽菜酱爆爽脆。所谓百秒黄鱼是指开锅后一百秒，让黄鱼以百秒冲刺的速度成熟，且保留鲜美的口感！

限时秒

黄鱼的至鲜味道

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处理黄鱼

挑选的黄鱼不宜过大（克以内最佳），剔除鱼骨，在鱼身内轻轻打上十字花刀。

窍门：花刀打在鱼身里面，有利于保持鱼皮的完整，菜品更容易成熟，也更美观。如果家里没有黄鱼可以用新鲜的鲫鱼代替。

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挑选黄鱼小妙招

①看：观察鱼眼是否清澈，不新鲜的黄鱼眼睛是浑浊的；

②抠：抠开鳃盖，观察血色的保持情况，新鲜的黄鱼血色保持较好；

③摸：—轻按鱼身，观察鱼身是否回弹，新鲜的黄鱼能快速回弹。

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腌制黄鱼

将处理好的黄鱼进行腌制，放入盐、胡椒粉、料酒，挤入葱姜汁，抓匀。

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煮制黄鱼

砂锅内放入葱段、姜片、料酒、清水、盐、胡椒粉、鸡精，不用等开锅就可以放入黄鱼。砂锅内上汽后，等待秒成熟即可。

百秒黄鱼鲜嫩、无腥味！简单的烹饪，考验的是厨师对时间和火候的把控，只有精准掌控才能成就黄鱼的至鲜之味！

赵大厨带来的另一道限时美食是酱爆双脆，用到了猪腰和海蜇皮，两种迥然不同的食材如何搭配出脆嫩的口感呢？

酸甜咸鲜酱爆双脆

限时抢出脆嫩口感

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食材改刀

处理干净的猪腰片成薄片，剁成一字刀，也可以斜刀片，扩大食材的横截面，切好后进行浸泡和冲洗。

窍门：切好的猪腰需要长时间浸泡，去除腥味。

将清洗好的海蜇皮改刀，四刀一破开。

注意：海蜇皮要充分浸泡冲洗，去除多余盐分。

将馒头改成条状。

窍门：将馒头垫在容易出汤的菜下面，可以吸走多余汤汁，没有馒头可以用油条代替。

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食材焯水

将切好的猪腰和海蜇皮焯水，焯水约5秒左右。

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炸馒头

将馒头放入油锅中，中小火慢炸，炸至金黄，捞出备用。

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调制碗汁

碗中放入白糖、料酒、醋、五香粉、葱、姜、蒜、红烧酱油、水淀粉，勾厚芡。白糖、醋、料酒的比例是1：1：0.5。

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食材过油

另起一锅，将油温烧至六成熟，将焯好水的猪腰和海蜇皮倒入锅中过油3秒，捞出后用厨房纸巾擦干。

提示：在家不过油，可以用水将食材焯透。

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炒制

锅中留底油，放入碗汁翻炒，等糊化之后下入猪腰和海蜇皮，快速翻炒，充分入味后出锅，放在炸好的馒头上即可。

酸甜口的酱爆双脆，美味又没内脏的臊味，入口爽炸天，蘸了酱汁的炸馒头酥脆可口，真是一道开胃好菜！

卢晓光大厨要做的是山东菜油爆螺片和豉香酥鲫鱼。卢大厨说正式烹饪油爆螺片只需要10秒钟，烹饪豉香酥鲫鱼需要5分钟！

少一秒不熟多一秒不嫩

油爆螺片

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处理螺肉

敲碎海螺，取出螺肉，放入白醋、盐，用手搓揉，然后利用刷子将螺肉表面的黑色物质刷干净，倒入玉米淀粉去除黏液。

洗净后将螺肉一切为二，去除内脏，再次清洗干净。

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螺肉改刀

将螺肉片成片，加入盐、白醋、进行第二次搓揉，然后放盐腌味，去除多余水分，再用厨房纸巾吸干表面的水分。

提示：在家制作时，可以先把螺放到清水里煮到八成熟，再取出螺肉，这样更容易切成薄片。

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调制碗汁

碗中放入姜、葱、蒜、盐、胡椒粉、白糖、料酒，加入一点清水、水淀粉调成碗汁。

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准备配菜

胡萝卜和荷兰豆切成菱形备用。

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食材过油

锅内放油，油温六成热时快速下入螺肉，3秒捞出。

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翻炒食材

锅中留底油，下入胡萝卜、荷兰豆、螺肉翻炒，倒入碗汁，5秒出锅装盘。

螺片弹嫩爽口，油爆的香味很浓郁，越嚼越香、越嚼越鲜，好吃到不想停下筷子！

有些美味需要争分夺秒，有些美味需要耐心等待，看卢大厨如何把握时间与火候，完美做出酥炸鲫鱼！

多一分煳了少一分不酥

酥炸鲫鱼有诀窍

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处理鲫鱼

鲫鱼从尾部剖成两半，可以根据大小进行二次改刀，将鱼肉清洗干净，避免上色不好看。

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腌制鲫鱼

葱裤切段后拍碎，姜切成片，拍出姜汁，把它们放入鲫鱼中，再加入盐、料酒、白糖、五香粉抓匀入味。

注意：腌制时不能加入酱油，避免上色。

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葱裤

葱白和葱叶之间的部分，因形似裤子故名“葱裤”。葱裤处黏液多、味浓，常用于腌制时使用，不宜用于炒菜，容易上色。

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炸鲫鱼

起锅烧油，六成热油温时下入鲫鱼片，鲫鱼片下锅前抹上一层薄薄的生粉。

窍门：抹上生粉可以防止炸制时水分流失，口感也更加脆；鲫鱼片下入油锅后，待表皮成型再翻动。

中小火炸制5分钟左右，炸制时间过长会使鱼肉发苦。

如何判断鱼肉是否成熟？

鱼肉是否漂浮；油泡是否变小；鱼肉是否顺利分开。

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调制碗汁

碗中放入少许盐、胡椒粉、白糖、料酒、醋、蒜片调成碗汁。

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炒制

锅中留底油，下入豆豉、葱、姜、小米辣、鲫鱼，沿着锅边下入碗汁，翻炒均匀后出锅。

一定要趁热吃豉香酥鲫鱼，又酥又香又脆，不吸油不腻口！豆豉香浓，微微辣的口感，不用吐刺，吃起来真过瘾！

合理利用时间，才能收获恰到好处的美味！今天的四道限时美食，饭团们学会了吗？

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