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山东风味菜，简称鲁菜。山东素以“齐鲁之邦”著称，是中国古文化的发祥地之一。鲁菜发端于春秋战国时代的齐国和鲁国，形成于秦汉，元、明、清三代，盛名于北方，是北方菜的优秀代表。早在夏代，当地居民就已经掌握了用盐调味的方法。春秋时齐国出了一个烹饪大师-一易牙，他知味并长于辨味，能用煎、熬、孀、炙等多种技法精心调味制作菜品。鲁国的孔子提出了“食不厌精，脸不厌细”的饮食观，并从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，说明当时的烹饪水平达到了相当的高度，经他修订的《礼记·内则》对鲁菜烹饪风格的形成有着极其重要的影响。秦汉以后，山东的烹饪技艺在全国已经处于领先地位，在原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮等各方面分工精细，并出现了较大的宴饮场面。据《齐民要术》载，南北朝时期，黄河中下游地区，特别是山东地区的北方菜肴品种己达上百种，当时的烹调方法已达十几种，调味品种类较多，出现了烽乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。后经唐、宋、金等各代厨师的丰富和改进，在元代以后鲁菜逐渐成为北方菜的代表。明清时期，它又成了宫廷菜肴的主流，成为皇帝和后妃们的御膳珍锤，同时占据了华北、东北、京津等地饮食行业的霸主地位，成为我国影响最大的菜系之一。山东地处我国东部的黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海和渤海之间，海岸蜿蜒曲折，海洋渔业十分发达，海产品以其名贵而驰名中外。如鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、海螺、就鱼、乌鱼蛋等品种多而质量优。山东境内山川纵横，河湖交错，因而水产品也极其丰富，如黄河的鲤鱼、泰山的赤鳞鱼以及莲、藕、强、蒲等，都是优质特产。黄河自西向东穿过，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利，因而棉油禽畜，时蔬瓜果，种类多，品种好，如胶州的大白菜、章丘的大葱、烟台的苹果、苍山的大蒜、莱芜的生姜、莱阳的梨、烟台的紫樱桃以及省内盛产的花生等，都是著名的特产。省内富饶的物产，为鲁菜的烹饪提供了取之不尽的物质资源。山东境内地貌差异较大，东滨沿海，中部高山丘陵众多，西北部则是广阔的平原，加上物产、习俗的不同，因此在长期的发展中形成了由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及由自成体系、精细豪华的曲阜“孔府菜”所组成的山东菜系。其风味体系由以山珍海味为主要原料的高档菜、要求原料珍贵完整的宴席菜和经济实惠的民间便餐菜等菜式构成。鲁菜讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的风味特色，擅用葱蒜烹制菜肴，多以鲜活海味的原味和吊制清汤调味取鲜。常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、煽、扒技法独特而专长。“爆”法讲究急火快炒，火候掌握细致人微。“煽”的技法为鲁菜独创，原料经脂渍或夹入馅心，再粘粉或挂糊，用油煎黄两面，再放调味，慢火煽尽收汁。“扒”菜加工讲究，成品齐整成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜讲究丰满实惠，这是山东人朴实的性格和好客的习俗所决定的。小吃多源于民间，以其品种多样、方法多变、技术高超、经济实惠而闻名于世。其代表名菜有：清汤燕菜、白汁裙边、绣球干贝、珊珊蜘黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼、清蒸加吉鱼、油爆双脆、油爆海螺、锅煽豆腐、德州扒鸡、炸蜘黄、九转大肠、炫乌鱼蛋、奶汤浦菜、吊烧肘子、木樨舰子、双包就鱼、家常熬黄花鱼、拔丝山药等。鲁菜风味的影响遍及黄河中下游及其以北广大地区，除山东、北京外，天津、河北及东北三省也以鲁菜为主。因此，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。


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